Los medios de comunicación no dejan de dar la brasa con que el consumo de grasas saturadas es malo para la salud cardiovascular, que si lo haces te va a dar un patachungo cardíaco y todo lo demás, y que en cambio las grasas polinsaturadas son buenísimas y te dejan las arterias bien limpias. Eso no quita que los ácidos grasos polinsaturados sean altamente calóricos, y por tanto su consumo deba ser moderado en una dieta equilibrada. Esta mezcla de informaciones provocó la ira de más de un consumidor, que creyó erróneamente que los médicos primero maldecían el aceite de oliva y después lo recomendaban, poniéndolo de ejemplo de lo poco que se puede confiar en la ciencia y en que no vale la pena seguir las directrices de los médicos, cuando en realidad los dos conceptos no son contradictorios entre sí.
El caso es que la gente ya sabe relacionar el consumo excesivo de las "grasas malas" con las enfermedades coronarias, la hipercolesterolemia y demás, pero debe tener en cuenta una nueva némesis: el consumo abundante de cierto tipo de grasas durante la vida adulta se relaciona claramente con un riesgo aumentado de padecer demencia senil y enfermedad de Alzheimer en edades avanzadas.
Es lo que acaba de publicar un grupo de investigadores finlandeses tras realizar el seguimiento durante dos décadas de 2000 individuos respecto a su ingesta de grasas y someterles a unas pruebas comunes de valoración a la hora de superar ciertas pruebas cognitivas comunes sobre memoria episódica, memoria semántica, fluencia verbal, velocidad psicomotora y otras. Valoraron en concreto la ingesta de grasas saturadas procedentes de la leche y derivados, ajustaron los factores demográficos y de problemas vasculares y encontraron que estaba asociada a mayor riesgo de MCI (mild cognitive impairment), que representa un estado transitorio entre los efectos normales de la edad y la demencia o la enfermedad de Alzheimer. Las funciones que se valoraron, sobre todo las semánticas, en teoría no empeoran con la edad; al contrario, deberían mejorar. Pero concluyeron que el consumo de ácidos grasos polinsaturados durante la edad adulta se asocia a una mejor función cognitiva global en etapas posteriores de la vida.
Este resultado no es sorprendente: desde finales de los años 90 se sabe que una dieta saludable y un buen estado nutricional se relaciona con un buen nivel cognitivo en las personas ancianas y que el consumo de ácidos grasos saturados y el famoso "colesterol alto" aumenta el riesgo de sufrir demencia y alzhéimer. Este riesgo es más elevado en mujeres, supuestamente por las diferencias en el metabolismo de los lípidos y que a los hombres mueren antes por enfermedad cardiovascular. Este estudio es el primero que investiga la asociación entre la dieta rica en grasas durante la vida adulta y el nivel cognitivo en edades más avanzadas, pero está sustentado por estudios anteriores que apuntaron a lo mismo.
A nivel de simple recordatorio, ¿cómo podemos acordarnos de cuáles eran los ácidos grados "buenos" y "malos"? ¿Y qué significa exactamente que un ácido graso sea saturado o insaturado?
Un ácido graso es una molécula, presente en las grasas, formada por una larga cadena de carbono, hidrógeno y oxígeno, con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo. El número de átomos de carbono es variable; cada carbono se une al siguiente por un enlace sencillo, y los enlaces que le quedan por formar (Dios bendiga su valencia 4) los emplea en unirse a átomos de hidrógeno (tenemos H3C- en un extremo de la molécula y cadenas -CH2 -CH2-CH2-etc).
Cuando son dos enlaces los que se comparten entre átomos de carbono hablamos de enlaces dobles, que aportar propiedades químicas particulares a la molécula.
A igual numero de carbonos entre dos moléculas y temperatura ambiente, los ácidos grasos que tengan enlaces dobles (insaturados) son líquidos y los que no los tengan (saturados) son sólidos.
Como regla mnemotécnica podemos recordar que el nombre funciona a la inversa que el número de enlaces dobles presentes: una molécula con muchos enlaces dobles podría llamarse "saturada", pero no, está "insaturada" de enlaces.
El ácido oleico, ácido graso mayoritario en composición del aceite de oliva, es un ejemplo de monoinsaturado: 18 átomos de carbono y un doble enlace entre los carbonos 9 y 10.
Los famosos aceites Omega-6 (vegetales) y Omega-3 (pescados y mariscos) son polinsaturados y su nombre indica que el primer doble enlace lo tienen en los carbonos 6 y 3, respectivamente.
Los ácidos grasos saturados están presentes en grasas animales, el chocolate y algunos pocos aceites vegetales (coco, por ejemplo).
(Los alimentos que contienen ácidos grasos suelen contar con más de media docena de ellos en su composición, pero se valora si el ácido graso mayoritario en insaturado o saturado).
Flagelaos de arrepentimiento cada vez que preparéis bechamel con mantequilla y leche entera.
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